Sauce à la truffe
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
| 5 g | Scharlotten, petits dés |
| 5 g | beurre |
| 3 EL | Huile de truffe |
| 0,1 L | vin |
| 5 g | Carpaccio de truffe |
| 20 g | Beurre, froid glacé |
| poivre | |
| poivre | |
| 1 | petites truffes fraîches |
préparation
Cuire à la vapeur les échalotes dans le beurre et étancher avec du vin blanc pour cuire pendant 2/3. Ajouter le fond et le réduire de moitié.
Faites glisser la sauce dans un tamis. Ajouter le carpaccio de truffe et l’huile de truffe et réduire la sauce de moitié.
Retirer la sauce du poêle et incorporer le beurre glacé à l’aide d’un fouet.
Assaisonner de poivre de Cayenne et de poivre blanc.
La sauce n’est pas salée car elle est assez salée en réduisant le fonds.
